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usdt无需实名(www.caibao.it):装香肠,熏腊肉

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原题目:装香肠,熏腊肉

最近教子,见到一首《忙年》童谣:“小孩儿,小孩儿,你别馋,过了腊八就是年。腊八粥过几天,哩哩啦啦二十三。二十三,糖瓜粘,二十四,扫屋子,二十五,做豆腐,二十六,去割肉,二十七,宰年鸡,二十八,把面发,二十九,蒸馒头,三十晚上熬一宿,大年初一扭一扭。”时代在转变,节日在更新,然而“年”永远是中国人最看重的。为了迎接春节的来临,人们很早就最先作准备,甚至会早于腊月之前。清代宣统年间出书的《成都通览》一书纪录:“冬至日,祭祖,杀猪,腌过年肉,或装香肠。”这些习俗沿袭至今,未曾大改。

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装香肠,腌过年肉,是四川、陕西、湖南、湖北等中西部区域迎接春节的重头戏,下面仅以笔者的田园四川为例,略加细说。

腌过年肉,川人谓之“做腊肉”。腊肉一词早在《周易》里即已泛起,但指的是干肉,并非川味腊肉。川味腊肉讲求先腌后熏,大致可分为三步:一是选鲜猪肉若干刀,清水洗净,控干水分,用盐涂抹平均,悬挂于透风背光处数小时,然后取下放入大盆中;第二步,将适量的辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖用酱油、料酒调匀,倒入盆内,用双手将腌料平均涂抹在肉的外面,然后再次悬挂、晾晒;最后另有一步,数日后,连着挂钩一起取下晾干的腌肉待用,在空地上放置一个无盖无底的高峻空铁桶,于下端启齿处架柴,烧火,然后浇上细木屑、花生壳、干橘皮,码上一些松枝或柏枝,使明火逐步转为烟气。此时,将腌肉挂在或码放在铁桶敞口处,覆盖上麻布口袋。烟气在桶内升腾熏烤,肉色随之渐变为黄亮。取出熏好的腊肉,在明火上炙烤带皮的一面,至黑而不焦即可。煮前再刮洗清洁,煮后皮软易切而可食。

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